二胡曲譜黃連苦膽味難分(孔子愛吃肉干，如果送他浙江的黃魚鲞會(huì)怎么樣)

魚之鮮美者為鲞。在大多數(shù)浙江人的年貨清單中，各種鲞是必不可少的。

在水產(chǎn)品華麗轉(zhuǎn)身為干貨的過程中，通常有曬、晾、風(fēng)、烤等不同套路：在陽光下暴曬、掛在繩上晾曬、在海風(fēng)中勁吹、架火上細(xì)烤。在家鄉(xiāng)，除了螃蟹之外，幾乎所有的海鮮都能通過這幾種方式，制作成各種干貨。

鲞、鮳、干，皆是海貨的成品，鲞的塊頭最大，有黃魚鲞、鰳魚鲞、烏狼鲞（河豚）、墨魚鲞、鯊魚鲞、鰻魚鲞等；干有彈涂干、蝦干、泥鰍干、蟶子干、魚片干、鯊肉干；風(fēng)，有風(fēng)鰻；鮳，有龍頭鮳、梅子鮳、白帶鮳、黃鯽鮳、雜魚鮳。

家鄉(xiāng)臺(tái)州的鲞，名頭很響。明嘉靖《太平縣志》載：“永樂年間，松門制鲞業(yè)益盛，南北漁船、客商皆云集交易。尤以黃魚鲞、烏賊鲞、蝦米、海蜇、腌泥螺、銀魚等品質(zhì)最優(yōu)，指為宮廷貢品?！睖貛X松門出產(chǎn)的黃魚鲞，清代美食家袁枚稱贊它“肉軟而鮮肥”，明末文學(xué)家張岱有《松門白鲞》：“石首傳天下，松門獨(dú)擅場(chǎng)。以酥留作味，奪臭使為香。皮斷膠能續(xù)，鱗全雪不僵。如來曾有誓，僧病亦教嘗?！笔资屈S魚的另一個(gè)名字。張岱是世家子弟，一生追求高品質(zhì)的生活，吃的用的，俱是頂尖的東西，松門白鲞能得到他的青睞，可見的確不俗。

家鄉(xiāng)的海域盛產(chǎn)黃魚，大陳島和松門的黃魚都非常出名，汛期時(shí)，“黃魚笑，老大叫”“春雪滿山，黃魚滿灘”，家鄉(xiāng)還有俗語，“獨(dú)個(gè)兒，餐餐過黃魚”“拉著胡琴吹著簫，吃著黃魚咕著糕”，講的是漁民打魚歸來，拉著二胡、吹著簫，美滋滋地吃著黃魚燒年糕。大黃魚由于濫捕，一度稀少，最近，浙江沿海又傳來大黃魚豐收的消息。

以前，黃魚大豐收時(shí)，根本吃不完，將新鮮大黃魚剖開，取出魚膠，清水洗凈內(nèi)臟，再用鹽腌漬。浙東有一句歇后語“黃魚鲞里尋苦膽——難找”，曬黃魚鲞之前，黃魚的所有內(nèi)臟全部清除得一干二凈，曬好的鲞里，哪里還找得到苦膽呢，指的是徒勞無益的事。腌漬二三日后，取出曬干，竹席或竹架上的黃魚，像煙葉一樣曬在大太陽底下，金燦燦一片，在陽光下晃得人眼花。海邊人家，一到豐收季，就忙著曬鲞，我們那里的人，把仰臥或太陽底下曝曬的人戲稱為“曬鲞”，或者“曬鮳頭”。在家鄉(xiāng)，“曬鲞”的另一層意思是，女人之間互揭隱私。

松門的黃魚鲞質(zhì)量好，曬干后，灰白中帶淡黃與淡青，以灰白色較多，故名白鲞。曬好的白鲞外層用竹篰，里面用干凈的稻草密封起來，藏于谷倉或麥柜里，經(jīng)久不壞，比火腿的保存時(shí)間更長(zhǎng)，且肉質(zhì)緊韌，伴有鮮香。黃魚肚子里的魚膠，加工成長(zhǎng)膠、片膠，更是名貴。陳年黃魚鲞有清心敗火之效，海邊的人，上火牙痛，眼睛紅腫，吃陳年的老鲞或喝鲞湯去火。

黃魚鲞可生吃，很有嚼頭，這一點(diǎn)就遠(yuǎn)勝于火腿。它的最妙之處在于“殺飯”，夏天天熱，吃啥都沒胃口，燒碗黃魚鲞冬瓜、咸菜黃魚鲞、黃魚鲞豆腐，一碗飯馬上下肚；尋常的青菜豆腐，加幾塊黃魚鲞，醇厚撲鼻，入口酥爛。燒肉得用老鲞，這樣才香。從前在家，冬天時(shí)，父親經(jīng)常做鲞凍，早上我們用白鲞凍泡飯吃，真是鮮香。

服務(wù)員正在晾曬剖開的黃魚，制作黃魚鲞。新華社發(fā)

不同的時(shí)節(jié)里，有不同的魚汛。墨魚豐收時(shí)，可以曬墨魚鲞。將墨魚用刀剖開，放出墨水，取出內(nèi)臟后腌制，也有的剖開身子，并不掏內(nèi)臟，而是連同墨魚蛋與墨魚囊一同腌制。曬干的墨魚鲞，背上有白白的一層霜，如霜冷長(zhǎng)天，如霜降草木。不是海邊的人，還以為是發(fā)霉。有一次我請(qǐng)一位外地朋友吃飯，她吃了墨魚鲞燒五花肉后，大為叫好，墨魚鮮而韌，肉香而酥，她說從未吃過這么好吃的墨魚。回去后，我給她寄了幾條墨魚鲞，她打開一看，誤認(rèn)為墨魚鲞發(fā)霉了，真是掃興。

家鄉(xiāng)還有種烏狼鲞，是用老毒物河豚曬制成的。清明時(shí)節(jié)，河豚旺發(fā)，把河豚剖開，去除所有有毒的東西，反復(fù)清洗后，撒上海鹽，在太陽下曬干。曬干后的河豚，狀如樹皮，用來與肉或筍干紅燒，濃香無比。

玉環(huán)坎門的鰻鲞十分出名。在家鄉(xiāng)，鰻魚產(chǎn)量?jī)H次于帶魚、鯧魚和青占魚，排在第四把交椅。把鰻魚平放在木板上，用耳刀從魚頭剖到魚尾，清理干凈后，中間用竹簽撐開，以免粘連，風(fēng)干至六七分干時(shí)，就可以吃了。這時(shí)的鰻鲞肉，雪白香嫩，上鍋蒸熟，噴香。曬到完全干透時(shí)，風(fēng)鰻就老了，不過，老有老的妙處，肉質(zhì)緊致，用來與豬肉同燒十分鮮美。用來燒肉的鰻鲞，須風(fēng)干至完全失掉水分。

鲞中的極品，恰恰都是風(fēng)干的。漁民會(huì)直接在海上把魚剖開，拿海水洗凈。海水洗過的魚，咸度恰恰好，掛在船上，風(fēng)從四面八方吹來，呼呼呼地，使魚中的水分迅速收干，海風(fēng)帶來咸濕的氣味，勁吹著魚兒。還未等漁船回港，魚鲞就風(fēng)干好了。新風(fēng)鰻鲞、新風(fēng)帶魚，都是尖貨，這種美味，非尋常人家可享用。市場(chǎng)上也有風(fēng)干魚鲞，多數(shù)是用電風(fēng)扇吹出來，幾臺(tái)大風(fēng)扇一齊開動(dòng)，雖也算風(fēng)干，但這種風(fēng)跟海上的風(fēng)沒法比，滋味更不在同一個(gè)檔次上。

鲞通常都是塊頭大的海鮮干貨，而干與鮳，以小海鮮居多。

家鄉(xiāng)的海鮮干中，有泥鰍干、彈涂干、蟶干、蛤肉干等，最出名的是蝦干和彈涂干，清代聶璜的《海錯(cuò)圖》就大贊臺(tái)州的彈涂干鮮美非常。彈涂頭大眼小，性子活潑，喜歡跳躍覓食，又稱跳魚，活動(dòng)量大，所以肉質(zhì)十分細(xì)膩，三門縣的灘涂上的彈涂很出名。當(dāng)?shù)氐臐O民用一根長(zhǎng)竹竿，拋得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的，就能釣上彈涂，那簡(jiǎn)直就是一門絕技。彈涂干既非曬干，也不是晾干，而是用竹簽、蘆葦或鐵絲，把彈涂像串羊肉串一樣，穿成一串串，架在火上烤，烤到七八成熟時(shí)，魚體收縮，再放在平板上，用菜刀把它壓扁，使其兩邊開裂，再放火上，略加烤制，或直接放到陽光下曬干。燒湯、燒面時(shí)，放幾條彈涂干調(diào)味，其鮮無比。

海蝦豐收時(shí)，菜場(chǎng)里的蝦又多又便宜，主婦們會(huì)買鮮蝦回來，放太陽底下曬成蝦干，太陽猛的話，一天就曬好了，或者直接放烘箱里烘干。燒豆面、燒米面麥面或者放湯，扔幾條蝦干下去，鮮得不得了，如果是軟殼蝦，連殼都可以吃，又有營(yíng)養(yǎng)又補(bǔ)鈣。

還有魷魚干。小時(shí)候常吃的一種零食叫魷魚絲，春游時(shí)帶上一包，一路走，一路嚼著吃，再遠(yuǎn)的路也不乏味。魷魚絲是把魷魚干在炭火中烤軟，用一根小木棒，一下接一下，反復(fù)敲打成的。

鯧魚干味道也很好。小的鯧魚干如一片小小的樹葉，舟山人把它比作楓樹葉，委實(shí)形象。舟山人還以“楓樹葉跌落怕頭敲開”比喻膽小怕事的人：小鯧魚干因?yàn)樘p，風(fēng)稍大一些，曬在高處的小鯧魚干落葉一樣被吹飛，如果剛好有人經(jīng)過，沒準(zhǔn)會(huì)落到頭上，嚇人一跳。

鮳頭中，有梅子鮳、白帶鮳、黃鯽鮳、雜魚鮳、龍頭鮳。龍頭鮳最是常見，有咸腌和淡曬的兩種，咸腌是用鹽腌漬后，放在竹席或竹匾上，在大太陽底下曬干，這種龍頭鮳可當(dāng)“壓飯榔頭”。還有一種是淡曬，把新鮮龍頭魚的大嘴用繩子串起來，掛在通風(fēng)處晾曬風(fēng)干。

吃慣了魚鲞的人，如果有一段時(shí)間吃不到這種味道，會(huì)十分懷念。家鄉(xiāng)有些重口味的人，不愛吃新鮮的魚蝦，只愛吃這種我們老家方言叫作“燥貨”的東西。家鄉(xiāng)俗語說，有魚弗吃鮳。其實(shí)也未必，咸香的魚鲞，有時(shí)候味道遠(yuǎn)勝于活魚。但只有好魚才能曬出好鲞。家鄉(xiāng)老話說，“破網(wǎng)難遮太陽，臭魚難曬好鲞”，與新鮮的水產(chǎn)品相比，海鮮干貨別有風(fēng)味，并不亞于剛出水的海鮮，反而多了歷久彌新的咸香。在陽光、海風(fēng)、時(shí)間的作用下，魚鲞完成了蛻變，各種蛋白分解轉(zhuǎn)化成奇妙的味道。

尤其在年邊，它們是海邊人家餐桌上的主力軍，無論干炒、紅燒、放湯，都少不了魚鲞的影子?！斑^酒墨魚鲞，下飯龍頭鮳”已成日常，更高級(jí)的則是“過酒鰻魚鲞，下飯黃魚鲞”。當(dāng)年孔老夫子說，肉干實(shí)在是太好吃了，如果有人主動(dòng)能送十條肉干給他的話，那么他一定會(huì)收留他做學(xué)生。如果孔老夫子吃了我家鄉(xiāng)的松門白鲞、玉環(huán)風(fēng)鰻、三門彈涂干之類的燥貨，想必他會(huì)收他當(dāng)關(guān)門弟子。

欄目主編：孔令君文字編輯：陳抒怡題圖來源：新華社